1913年美國(guó)考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，以鑒定這壇蜂蜜已歷時(shí)3300多年，但一點(diǎn)也沒有變質(zhì)，至今還能食用。難道蜂蜜真的是千年不腐的食物嗎 ？

從蜂蜜本身來(lái)說(shuō)，成熟的蜂蜜是葡萄糖和果糖的過(guò)飽和溶液，所以滲透壓極大。蜂蜜不容易變質(zhì)很重要的一點(diǎn)在于蜂蜜本身的高濃度高滲透壓，當(dāng)?shù)蜐舛任镔|(zhì)與高濃度物質(zhì)相遇時(shí)，理論上低濃度物質(zhì)會(huì)向高濃度物質(zhì)中擴(kuò)散，最終達(dá)到平衡。

所以當(dāng)細(xì)菌與蜂蜜相遇時(shí)，細(xì)菌本身的細(xì)胞滲透壓要低于蜂蜜，滲透壓會(huì)使細(xì)菌的細(xì)胞液從細(xì)胞膜中滲出而導(dǎo)致細(xì)菌脫水死亡。這是蜂蜜不容易受到細(xì)菌侵蝕的一個(gè)主要原因。此外，蜂蜜本身還含有其他多種抑菌元素，可以殺菌抑菌。所以蜂蜜的殺菌作用的原理主要體現(xiàn)在蜂蜜的高滲透壓以及內(nèi)含的多種抑菌元素。

蜂蜜具有很強(qiáng)的吸濕性，如果蜂蜜沒有密封保存，吸收了空氣中的水分，濃度慢慢下降稀釋，酵母菌就會(huì)慢慢起作用，對(duì)蜂蜜中的糖分進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精和更多的水。這樣持續(xù)下去，蜂蜜當(dāng)然會(huì)發(fā)酵變酸。有時(shí)候您可能會(huì)聞到蜂蜜瓶子打開有酸氣甚至是酒味，這就是蜂蜜在分解變質(zhì)了，因此，蜂蜜瓶蓋一定要擰緊。

一般來(lái)講, 含水量極低的成熟蜂蜜(含水量17%，對(duì)應(yīng)波美度43)正常室溫下密封避光保存?zhèn)€2-3年完全沒有問(wèn)題。如果是不成熟的蜂蜜，含水量高或者儲(chǔ)存條件不好，當(dāng)然會(huì)變質(zhì)。因此，建議消費(fèi)者購(gòu)買天然成熟的蜂蜜。

有人說(shuō)：“我是從蜂場(chǎng)買的蜂蜜，最純了!”而蜂蜜是永無(wú)保質(zhì)期的，所以他們搞不明白，這“最純”的蜂蜜為什么會(huì)發(fā)酸、發(fā)餿、產(chǎn)生泡沫氣體并導(dǎo)致脹瓶，最后嚴(yán)重變質(zhì)呢?

蜂蜜中本身含有許多天然的耐糖酵母，當(dāng)蜂蜜的濃度低(一般在波美40度以下)，含水量超過(guò)23%時(shí)，在適宜的溫度條件下(尤其是在夏季)，酵母菌會(huì)導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵。它們將蜂蜜中的葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化成乙醇(即酒精)、水等，并釋放出二氧化碳，產(chǎn)生氣泡。

必須指出的是，如果不是成熟蜂蜜或摻水等偽劣產(chǎn)品，這些蜜久置后都會(huì)發(fā)酵冒泡、變酸、變質(zhì)，是不能食用的。當(dāng)然，如果發(fā)酵不嚴(yán)重的話，在60℃左右水浴加熱0.5小時(shí)處理后還是可以食用的，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和作用要差些。

總之，不管什么品種的優(yōu)質(zhì)成熟蜂蜜，也無(wú)論保存了多久，只要未發(fā)生變質(zhì)，是可以食用的，不會(huì)對(duì)身體有害。只是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣。